永州本地產(chǎn)帶皮黃牛肉，冷水加香辛料泹水，再調(diào)味上籠蒸制而成。

菜點(diǎn)源流

永州牛扣，發(fā)祥于永州城郊水口山鎮(zhèn)，水口山鎮(zhèn)山地寬廣，草地資源豐富，十分適合養(yǎng)牛，素有 “菜牛之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。用牛肉做扣菜，當(dāng)是永州菜肴中的一大創(chuàng)舉。當(dāng)?shù)厝死脗鹘y(tǒng)烹飪工藝，烹制出“酥而不粉，細(xì)而不膩、滑而不油”遠(yuǎn)近聞名的永州?？?。其形如片片琉璃，晶瑩剔透，其味似縷縷麝香，撲鼻而來(lái)，被譽(yù)為“深山中的御膳”。它形似豬扣，卻勝似豬扣，由此而享有盛名。

永州是農(nóng)業(yè)地區(qū)，過(guò)去牛是農(nóng)耕的重要工具，當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗是主養(yǎng)耕牛而不是菜牛，改革開(kāi)放以來(lái)，特別是農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，永州山區(qū)菜牛養(yǎng)殖業(yè)得以蓬勃發(fā)展，牛肉也成為永州人桌上的美味佳肴。

牛郎織女的愛(ài)情故事，自南北朝始有。由于有了牛的無(wú)私奉獻(xiàn)，才有牛郎與織女每年農(nóng)歷七月初七日在鵲橋會(huì)面。永州人如今對(duì)牛仍然敬重，在制作牛肉菜肴時(shí)也很為講究，選取上好的牛肉來(lái)做牛扣，先將牛肉與香辛料汆水，再扣好蒸爛，人們?cè)谄疯b永州牛扣時(shí)，總是覺(jué)得透出一陣陣牛的奉獻(xiàn)精神的芳香。

菜肴特征：色澤光亮，軟爛可口，醇正有嚼頭。